De vorba cu Magnus Nilsson

Home « Ghid « Chefs

Magnus Nilsson, ce fel de mâncare se găteşte cel mai greu?

Carnea de vită Ribeye. De fapt, întregul proces de alegere a animalului, de îngrăşare cu iarbă, apoi măcelărire durează mai mult de un an.

Ai anumite obiceiuri sau superstiţii?

 

Întotdeauna iau masa cu personalul la 03:30; aceasta include şi o informare despre cum a fost ziua. Cu toate acestea, în zilele de sâmbătă luăm o masă mai prietenoasă, care include vin, pentru ca personalul să fie fericit la sfârşit de săptămână. După serviciu, prepar tuturor pizza cu ananas.

Poţi numi câteva ingrediente cheie?

 

Legume naturale, şaisprezece linguri de sânge proaspăt (de porc, gâscă, raţă sau de vacă), 1.600 de boabe de icre de păstrăv.

Te-ai confruntat cu vreun ghinion în bucătărie?

Ghinioane au loc în fiecare zi, de la bucătarul care ţine prazul greşit atunci când îl spală, încât nisipul este împins printre frunze, până la ingredientele care putrezesc în procesul de conservare. Provocarea de a descoperi tehnici noi sau vechi de conservare este întotdeauna riscantă. Când lucrăm la ceva, trimitem continuu mostre la un laborator pentru analize. Ai fi surprins de ceea ce începe, uneori, să apară în procesul aflat în derulare...

Cu ce te răsfeţi după muncă?

Coca - Cola.

 

Mergi pe principiul cultivării naturale, conservării şi folosirii ingredientelor din jurul tău?

Da, folosim doar produse locale. Conservarea a început încetul cu încetul şi, pe măsură ce timpul a trecut şi am început să angajăm mai mulţi oameni, am văzut posibilitatea de a obţine produse cultivate pe moşia noastră. În urmă cu aproximativ patru ani, recolta a fost atât de bună, încât nu am mai fost nevoiţi să cumpărăm ceva. Aveam toate ingredientele de bază - ceapă, cartofi, morcovi, aşa că nu am mai comandat nimic.


Name

 

Restaurantul Fäviken a fost numit "cel mai îndrăzneţ din lume". Cât de dificilă este asumarea acestui lucru? Sau, cel puţin, care sunt provocările?

Nu e de fapt atât de dificil [râde]. Aici, este foarte logic să faci asemenea lucruri, pentru că oamenii le-au făcut dintotdeauna. Pentru mine, a patrona un restaurant sau orice altă afacere înseamnă a profita de posibilităţile pe care mi le oferă împrejurimile. Dacă aş pune bazele unui restaurant într-un oraş mare, eu, personal, nu cred că ar avea acelaşi sens ca aici. Acolo te loveşti de-o realitate total diferită. Dacă ai pe cineva care poate furniza morcovi pe tot parcursul anului, s-ar putea să-i cumperi la fel de bine, dacă aceştia sunt destul de buni. Dacă nu ai un furnizor de încredere, eşti nevoit să găseşti o soluţie, care, de cele mai multe ori, costă.

Marea provocare este să menţinem fluxul de produse constant, astfel încât să avem aceeaşi calitate, indiferent de sezon. Deci, este vorba despre planificarea şi achiziţionarea unei cantităţi suficiente şi depozitarea în mod corect.

 

 

 

Autor: Irina B.

sursa foto: lifestyle.publico.pt

Publicat in: august 2014
Etichete pentru acest articol: bucatar, chef, gastronomie, mancare, restaurant
Inapoi la categoria «« Ghid

Comentarii

Nu sunt comentarii

Adauga Comentariu

« Trebuie sa te loghezi pentru a posta un comentariu sau comentariul tau trebuie aprobat




Sunt de acord cu termenii si conditiile site-ului eatermagazine

Advertisement