Pionierul gastronomiei scandinave

Home « Profil « Chef

În ţinuturile scandinave, prin pădurile cutreierate cândva de vikingi, un bucătar neînfricat găteşte exact ca strămoşii săi, vânând şi preparând din instinct unele dintre cele mai bune mâncăruri din lume. La fel ca numele său ("magnus" – "mare" în latină), Magnus Nilsson este un bucătar de renume mondial, care şi-a câştigat faima datorită curajului şi spiritului inovator.

 

Tocmai aceste două calităţi l-au recomandat să gătească la restaurantul Fäviken, amplasat la circa 750 de kilometri nord de Stockholm. Restaurantul de 12 persoane este în prezent unul dintre cele mai "fierbinţi" locuri culinare din Europa, cu toate că afară sunt temperaturi ce ating şi pragul de -40 de grade Celsius (iarna).

Folosind produse de sezon, ingrediente locale şi tehnici tradiţionale suedeze, Nilsson a creat o experienţă rustică, pe care el o numeşte "rektún" sau "mâncare adevărată", bazată pe fermentaţie, conservare şi preparare la rotisor.

Legenda - sau, cel puţin, aşa declară mama lui, - spune că Magnus Nilsson a gătit prima lui masă la vârsta de trei ani, preparând ouă şi o bucată de cârnat într-o tigaie, în timp ce ea o hrănea pe sora lui abia născută. Nilsson îşi aduce aminte cu nostalgie de momentele în care, împreună cu bunica sa, felia castraveţi în timpul sejururilor lungi de vară, la fermă lor de familie de mici dimensiuni.

În copilărie, Magnus visa să devină biolog marin, profesie pe care o îmbină acum perfect, alături de bucătarul superstar al Americii, David Chang, cu care experimentează efectele microbiologiei asupra alimentelor.

După ce a absolvit un curs de gastronomie, Nilsson s-a mutat la Stockholm, apoi la Paris, unde a lucrat în două dintre cele mai renumite restaurante din oraş - L' Astrance (timp de trei ani ) şi L' Arpège. Apoi a ajuns la Faviken, unde, deşi avea doar 24 (în ianuarie 2008), el s-a îndrăgostit iremediabil de bucătăria locală. "Planul meu era să devin un scriitor de vinuri. Nu mai gătisem de aproape doi ani."

Angajat timp de 3 luni pentru a pune bazele unei crame de vinuri, Magnus a rămas 1 an de zile, timp în care a extins crama şi-a realizat cât de mult potenţial avea restaurantul cu o vechime de 20 de ani. Dar întoarcerea sa la aragaz, spune el, "a fost mai mult o necesitate decât o dorinţă". "Nu am putut găsi un bucătar care să vină aici şi să lucreze în cel mai renumit restaurant fondue din nordul Suediei." Aşa că, Magnus a trecut în bucătărie, devenind cel mai cunoscut bucătar din ţară.

Probabil şi tu te întrebi de ce nu au fost doritori care să vină şi să lucreze împreună cu Nilsson. Răspunsul ni-l dă tot el, de parcă ar fi citit gândurile curioşilor: "Viaţa de aici nu este pentru toată lumea", spune el în timp ce priveşte peisajul punctat de arborii înalţi. "Trebuie să fie o persoană specială care să aprecieze singurătatea şi temperaturile sub -40 C."

Trecerea la filozofia curentă a restaurantului Faviken a fost lentă. "La început, am lucrat cu tot felul de produse din toată lumea. Însă, odată ce am început să ne aprovizionăm din zonă, necesitatea de a dispune de produse din străinătate s-a diminuat. Nu mai este nevoie să comandăm livrarea a trei lămâi".


Name

 

Dar a avut Magnus momente de cotitură, când a vrut să renunţe? "Poate, până în momentul în care am înţeles cel mai important lucru: că trebuie să ne depăşim limitele. Dacă avem totul la îndemână, cel puţin pentru mine, nu există niciun motiv să renunţăm. Dacă vrem aciditate, trebuie doar stoarsă o lămâie. Dacă nu avem lămâie, atunci avem nevoie de altceva."

Totul a venit de la sine, progresiv şi natural. "Nu s-a pus niciodată problema construirii unui concept. Am înţeles efectul creativităţii în bucătărie când ne-am dat seama că vom lucra cu alimente din regiunea noastră. Dar produsele noastre nu sunt bune pentru că provin dintr-un anumit loc, ci pentru că avem oameni foarte buni cu care lucrăm, care au înţeles ce căutăm."

În ceea ce priveşte succesul în industria culinară, Nilsson este de părere că-l pot atinge doar acei bucătari care pun suflet în tot ce fac. De asta a şi rămas aici...Pentru moment, este fericit în restaurantul său mic, de la capătul lumii, creşte oi cu soţia sa studentă şi se bucură de cei doi copii mici.

 

 

 

Irina B.

sursa foto: jetpac.com

Publicat in: august 2014
Etichete pentru acest articol: bucatar, chef, gastronomie, master chef
Inapoi la categoria «« Profil

Comentarii

Nu sunt comentarii

Adauga Comentariu

« Trebuie sa te loghezi pentru a posta un comentariu sau comentariul tau trebuie aprobat




Sunt de acord cu termenii si conditiile site-ului eatermagazine

Advertisement