David Contant, creatorul bistronomiei

Home « Tendințe « Testimoniale

David Contant s-a îndrăgostit iremediabil de peisajele din țara noastră și a decis să rămână aici. În ultimele sale articole promovează produsele tipice românești, produsele ecologice, tradiționale românești. David este însă și instructor de scufundări marine, pasionat de motociclete de epocă și cărți și un împătimit susținător al produselor fără conservanți și chimicale. În prezent lucrează la “La George Butunoiu & Oskar” pentru evenimente speciale si frumoase seri de fine dining, alături de sous-chef-ul Haitham Al Hassanieh și doamna Marga. Este un bistro mic, poziționat într-o zonă luxoasă a Capitalei și mai precis pe George Călinescu 44, între Beller și Floreasca.

Name

Odată intrat aici nu ai deloc senzația că ai pășit într-un restaurant, ci mai degrabă te simți ca într-o vizită la un prieten bun. Patronul nu a făcut nici un fel de rabat când a venit vorba de investiție, iar rezultatul final poate fi apreciat ca fiind elegant, de bun gust și rafinat. Bucătăria este dotată cu aparatură high-class, vinurile sunt atât din import cât și din țară și veți putea degusta din ele sub atenta îndrumare a sommelierului Stephane Mora, în timp ce cățelul domnului Butunoiu se va ocupa de buna dispoziție a animalelor de companie pe care le puteți aduce cu dumneavoastră.

Name

Bistroul are o sufragerie cu 12 locuri și o sală de cafea. Iar la etaj o sală amenajată ca board-room, pentru evenimente private, ferită de ochii și urechile curioșilor. Aici vă puteți bucura și de Table d’Hotes, cu produse locale care se găsesc pe piața românească, unde vă puteți gusta mâncarea ca acasă, ca între prieteni, fără un anumit protocol, servit ca în vremurile de altă dată, nu cu o prezentare sofisticată. Grădina este prevăzută cu un grătar în jurul căruia se pot organiza pe timp de vară adevărate petreceri. Prețurile sunt fixe indiferent de cât și ce anume consumi, dar se plătește în funcție de poziția pe care o ocupi din punct de vedere profesional. Femeile și minorii vor plăti la prânz 30 de lei, iar in seara 90 de lei,

Name

în timp ce bărbații vor plăti la prânz 60 de lei, iar seara 120 de lei. De asemenea există tarife și pentru milionarii ce vin pe aici (200 de lei), dar și pentru președinte, miniștrii sau parlamentarii ce vor achita nu  mai puțin de 250 de lei. Studenții de la Conservator, Arte, Teatru, Teologie și Universitatea București au reduceri de 70% în baza carnetelor de note.

Este deschis de luni până sâmbătă de la 12:30 la 15:00, și de la 18:00 până la ultimul client. Miercurea este seară de fine dining începând cu 19:30, în serie unică, iar rezervările se fac cu 24 de ore înainte. Iar deocamdată duminică este închis pentru a se putea face curățenie și aprovizionare.

- Ce înseamnă gastronomia pentru tine?

Pentru mine gastronomia înseamnă în primul rând respect față de producător, să găsești cel mai bun produs și în al doilea rând respectul față de propria persoană și față de client.

- Care a fost primul tău contact cu gastronomia și ce anume te atrage la acest domeniu?

Primul meu contact cu gastronomia a fost când aveam 7 ani. Pe atunci unchiul meu avea restaurantul “L’Haricot”, din Lyon, și a reușit să îmi impregneze miresmele și savorile preparatelor servite. La 7 ani știam deja că vreau să devin chef, având șansa de a-mi descoperi așadar drumul foarte devreme în viață.

- Ce studii ai în domeniul haute- cuisine? Name

La 14 ani am fost admis la Școala Hotelieră Macon en Saone et Loire, pe care am absolvit-o 3 ani mai târziu cu o diplomă CAP de gastronomie clasică. Am lucrat apoi la Au Rempart, restaurant cotat cu o stea Michelin. Am lucrat apoi alături de Jean Paul Bondoux la Punte del Este din Uruguay, unul dintre cele mai bune restaurante din America de Sud, echivalent a trei stele Michelin. Mergând mai departe în timp, am ajuns la London Park Tower Casino, având ca chef un fost discipol de la Lucas Carton, trei stele Michelin. Apoi au urmat Castelul de la Jonchere, fosta reședință a Joséphinei de Beauarnais, oferită de către Napoleon; Hotel Arabella Sheraton din Frankfurt, Badrutt’s Palace din St Moritz, In flight Chef F&B Designer pentru compania Gulf Air din Bahrein – prima clasă, Chef Consultant pentru Georges Blanc din Vonnas pentru navele de croazieră, Hôtel Golf de Fontenailles PGA France, restaurantul Heritage la București, numeroase colaborări în întreaga lume.

- Ce te-a făcut să accepți oferta de a lucra pentru Heritage? Ce îți place în România?

Îmi plac provocările de orice fel. Conceptul lor cu privire la meniu era foarte interesant, dar când ai 23 de angajați în bucătărie ai de-a face cu 24 de păreri. Am încheiat colaborarea cu Heritage, deoarece nu am fost de acord  în totalitate cu managementul și direcția pe care o lua afacerea. Nu sunt de acord cu transformarea gastronomiei într-o afacere ce vizează doar realizarea de profituri și nu satisfacerea unor standarde înalte ce țin de preparate și de serviciile oferite clienților. În România îmi plac foarte mult peisajele și mi se pare extraordinar cum dacă te duci la 40 km de București poți vedea animale sălbatice în habitatul lor natural.

- Cum ai descrie experiențele de chef de la Heritage, sous-chef de la Vonnas- Franța și chef la Crowne Plaza?

Ca pe experiențe în urma cărora am reușit să cunosc culturi și oameni noi. Am învățat rețete noi și am vizitat locuri pe care nu credeam că pot exista. În privința poziției de la Crowne Plaza am fost doar consultant pentru prezentarea meniului și respectiv întocmirea listei de prețuri pe o scurtă perioadă de timp.

- Care sunt cele mai dificile condiții pe care un restaurant/ chef trebuie să le îndeplinească pentru a obține stele Michelin?

Înainte de toate, e nevoie de un șef bucătar care să știe să-și transmită priceperea și ideile unei echipe puternic sudate și motivate. Aceasta trebuie să lucreze cu produse locale autentice și foarte proaspete. E nevoie de asemenea de un maître d’hôtel  care să aibă cunoștințe temeinice despre vinuri, o echipă de servire bine motivată, chelneri foarte discreți și eficienți. Trebuie combinat surâsul cu primirea călduroasă, la care se adaugă multă politețe, consecvență și rigoare, dar și curățenie. În final, să nu uităm de respectul față de client, în mod special în momentul servirii, altfel întreaga alchimie prezentată aici nu funcționează. Nu trebuie să trișăm în ceea ce privește produsele și denumirile lor și mai ales nu trebuie să mințim. Un degetar de digestiv oferit din partea casei este un bun mod de a-i arăta clientului că este considerat un VIP. Ca rețeta noastră să aibă succes, la fel cum oferim digestivul putem oferi și un sfat cu privire la masă.

Si nu  în ultimul rând, trebuie să dispunem de o pivniță cu vinuri de referință, dar și cu vinuri surpriză, vinuri de producător. Vinurile trebuie ținute în pivniță la o temperatură de 15-16 grade Celsius.

- Am aflat că ești colecționar de cărți culinare, în special ghiduri Michelin. Cât de importante sunt pentru un chef cărțile de acest tip? Explică, te rog, importanța ghidurilor/ stelelor Michelin.        

Name

Iubesc cărțile indiferent dacă sunt sau nu culinare. Îmi place să citesc și să pot da pagina la o carte bună. Cărțile ne permit să aflăm lucruri noi, să vedem cum trăiau și găteau strămoșii noștri, să intrăm în contact cu alte culturi. Știu că asta se poate face și prin internet, dar eu sunt de modă veche și consider că e mai frumos să citești o carte cu fotografii de calitate, pe hârtie, și de aceea am o pasiune și pentru colecționat cărți. Cât despre ghidurile Michelin eu am întreaga colecție. Ele oferă recunoaștere unor restaurante din întreaga lume. Primul a apărut în 1900, fiind un ghid de călătorie, de rute. După 5 ani de la publicarea sa au fost introduse și primele restaurante din Franța ca repere ale unor servicii culinare de calitate. Apoi au apărut și primele stele Michelin. Stelele Michelin sunt precum Oscarul- puțini intră în posesia lor, dar cei care reușesc performanța sunt cu adevărat profesioniști în ceea ce fac. Excelența este cuvântul perfect pentru a descrie munca lor.

- Care a fost cea mai complexă și rafinată mâncare pe care ai gătit-o până acum?

Niciodată nu mă gândesc la ce am făcut până acum, ci mai degrabă la ce voi face de acum încolo. Așadar cea mai complexă și rafinată mâncare urmează să o gătesc în viitor.

- Care este mâncarea ta preferată? Dar cea pe care nu ai prepara-o niciodată?Name

Nu am un fel de mâncare preferat. Pot spune însă că îmi place toamna, deoarece este sezon de vânătoare și iubesc să gătesc vânat și ciuperci. Noi, ca și bucătari, trebuie să ne adaptăm și schimbăm preferințele în permanență în funcție de anotimp și tendințe.

- Ce preparate îți plac din gastronomia tradițională românească? Ai învățat să gătești românește?

Îmi plac preparatele românești, dar nu am preferințe. Consider că cele mai bune sunt cele pe care le prepari chiar tu în bucătăria ta. Pot spune că m-am adaptat la a găti românește. Nu cred că a găti este un stil, ci este un mod de viață. Preparatele românești sunt foarte bune, deși nu sunt în totalitate sănătoase. Eu prefer peștele, deoarece sunt un pescar împătimit. Pentru mine, e extraordinar să gătesc, asta creează momente conviviale și emoții intense. Câteva exemple : ouă de fermă cu trufe, tocană de căprioară cu legume de grădină, cocoș cu Fetească Neagră, cartofi copți în zeamă de carne, chiftele de știucă de râu, raci în sos Nantua, prăjituri cu nucă și pere de livadă.

Însoțesc tot acest meniu cu o Fetească Neagră de la Domeniile Franco-Române, pe care e obligatoriu să o descoperiți. Iată cum putem transforma o masă de duminică într-un adevărat festin, fără a avea nevoie să importăm nici un produs, nici măcar pe cele lichide, folosind doar un strop de savoir faire culinar kfrancez, dar cine s-ar plânge oare de asta? Acest pământ bogat și binecuvântat produce tot ceea ce trebuie pentru a face din bucătăria românească una recunoscută și de ce nu chiar renumită. Dar, pentru ca asta să se întâmple și în farfuriile voastre, în restaurante, trebuie să mai așteptăm. Adevărata bucătărie românească se găsește în Transilvania, în Țara Românească și în Moldova, și e pregătită în cazane vechi cu fundul înnegrit de fum, un fum produs de focul făcut cu lemne, care de altfel dă un gust unic mâncării. Această experiență mi-a reamintit de copilăria mea în Lozère, pămînt în care îmi am rădăcinile.

- Ce surse de inspirație ai când decizi să schimbi meniul și cât de des se întâmplă acest lucru?

Fiecare anotimp își are propriile arome și atunci totul vine de la sine. Îmi place desigur să descopăr noi rețete tot timpul și să experimentez. Dacă nu experimentezi nu poți deveni mai bun de la an la an.

- Care este în opinia ta “profilul” clientului român? Cu ce se deosebește el față de clientul francez de exemplu?

Majoritatea clienților români sunt deschiși spre noutate. Vor să experimenteze preparate și arome noi. Criza i-a făcut pe clienți să fie mai riguroși când vine vorba de preparatele și restaurantele pe care le prefer. Astfel doar restaurantele cu adevărat de elită au rămas în top.

- Ești adeptul bucătăriei franceze contemporane. Ce părere ai despre bucătăria moleculară?Name

Nu sunt de acord cu bucătăria moleculară. Nu sunt adeptul utilizării chimicalelor în preparatele culinare. Sunt un promotor al produselor 100% naturale, în detrimentul celor a căror creștere este stimulată și forțată prin chimicale. Nu mă interesează deloc acest tip de gastronomie. Să transformi ceva prin intervenții chimice nu este deloc ceea ce presupune în viziunea mea adevărata artă culinară.

- De unde îți procuri ingredientele pe care le folosești?

Comparativ cu cele de acum 6 ani, în acest moment există produse de foarte bună calitate în România. Trebuie doar să cauți și să știi de unde să alegi. De curând mi-am cumpărat teren în apropiere de București, teren pe care îmi cultiv legumele necesare. Sper ca în curând să pot construi o pensiune turistică acolo, să mă apuc de agroturism și să ofer turiștilor mâncare gătită din legume proaspete cultivate în propria grădină. Sunt mulțumit că în acest moment pot găsi orice îmi doresc în materie de ingrediente chiar aici în România. În București nu există nici un restaurant care să își cultive propriile legume, preferând să cumpere produse din hypermarketuri. Cred că asta este de fapt adevărata provocare a unui chef- să își cultive propriile legume și să le spună clienților ce anume conțin, de la A la Z, preparatele servite . În definitiv suntem ceea ce mâncăm.

- Ce îți place cel mai mult la meseria ta? Cât de important este să socializezi cu clienții ce vin în restaurantul tău?

Pentru un bucătar este vital să stabilească o conexiune cu clienții săi, să le transmită ce anume gătește , cum prepară repectivele mâncăruri și care este modul cel mai bun de servire. Trebuie să transmită o stare, nu doar informații tehnice.

- Ce elemente trebuie să întrunească un restaurant pentru a face parte din categoria celor elitiste? Care sunt reperele după care te ghidezi în a-ți face o părere despre un restaurant?

Primul aspect pe care îl observ la un restaurant sunt toaletele, dacă sunt sau nu curate, pentru că asta spune multe și despre curățenia din bucătărie. Apoi mă mai uit la uniforma personalului de la intrare. Pentru a fi un restaurant cu adevărat elitist trebuie să asigure în primul rând servicii pe măsură. Să nu-și înșele clienții și să asigure prospețimea și calitatea preparatelor ce le sunt acestora servite sunt doar două dintre regulile de bază în acest domeniu.

- Ce crezi că îi determină pe clienți să revină și să devină fideli restaurantului?

Mâncarea și serviciile de înaltă calitate, atmosfera relaxată. Ca chef trebuie să spui clienților întotdeauna adevărul despre preparatele pe care le servești. Trebuie să ai respect față de produse și față de tine. Dacă te respecți pe tine, atunci îți respecți și munca și clienții. Nu trișa și nu minți sunt cele mai importante elemente în această ecuație.

- Ce sfaturi ai pentru bucătarii ce îți doresc să devină cel puțin la fel de cunoscuți în lume ca tine?

Să respecte regulile enumerate anterior și să gătească din plăcere, nu din obligație. Eu acum gătesc o combinație de gastronomie și bistro, ceea ce eu numesc bistronomie. Dacă nu gătești din plăcere nu vei obține nici tu și nici clienții tăi satisfacția consumării preparatelor gătite. De exemplu avem patru anotimpuri după care să ne ghidam în ce preparate facem. Dar cea mai importantă parte este pasiunea cu care prepari ceva. Munca unui chef începe de la alegerea legumelor, cărnii și lactatelor dis-de-dimineață, precum și de la selectarea celor mai bune produse.

 

Autor:  Oana Calițu

Publicat in: martie 2012
Inapoi la categoria «« Tendințe

Comentarii

Nu sunt comentarii

Adauga Comentariu

« Trebuie sa te loghezi pentru a posta un comentariu sau comentariul tau trebuie aprobat




Sunt de acord cu termenii si conditiile site-ului eatermagazine

Advertisement